Здравствуйте, уважаемые зрители.

Зовут меня Марьянко Александр. Сегодня хотелось бы поговорить о ножах на нашу любительскую кухню. В этой области господствует достаточно большое количество мифов и заблуждений. Не то что бы я хочу их все ниспровергнуть, просто хотелось бы донести до вас моё видение того, какие ножи реально нужны обычным пользователям на обычной кухне в обычном доме.

Исторически, надо сказать, что судьба ножа в России, именно ножа поварского, была очень незавидной. Основное производство поварских ножей для любительской кухни «почило в бозе» как раз в начале века, с началом известных событий – революции и так далее. В принципе, то, что производили первоначально наши артели в советское время ещё более или менее походило на нормальные ножи для любительской кулинарии. Но после того как в пятидесятых годах большая часть тех артелей было государством закрыто и началось великое время тотального дефицита, производство ножей для любительской кухни переехало на крупные предприятия, которые производили такие ножи в качестве товаров народного потребления. Отношение к таким ножам было зачастую остаточное, делали их по разнарядке, по остаточному принципу. В принципе, функциональностью они не блистали, что опять-таки обусловило специфический подход к выбору рабочего инструмента. Многие женщины старшего поколения, да и мужчины в качестве поварских ножей пользовались старыми столовыми приборами, произведёнными ещё до революции или в пятидесятые годы, хотя эргономика столового ножа не сильно удобная, тем не менее, там использовались достаточно качественные материалы, и было достаточно грамотное сведение. И второй момент – это, конечно, тотальный дефицит, который приводил к попыткам делать такие ножи на подсобных производствах, на предприятиях, самим что-то изобретать из полотен механических пил, из каких-то материалов, которые удавалось раздобыть на производствах и так далее. Эти ножи отличались зачастую довольно ярким внешним видом, достаточно оригинальной отделкой, но поскольку сделаны были в достаточно кустарных условиях, свойствами тоже не блистали. В последнее время на российском рынке появилось достаточно большое количество качественных ножей, профессиональных, в том числе достаточно дорогих. И сейчас при наличии определённых денежных средств перед практиком стоит один единственный вопрос: как не запутаться в этом изобилии, что из него следует выбрать для того, чтобы порадовать себя и близких, по минимуму утруждать себя готовкой, чтобы работа спорилась и дело шло? Собственно, первое, что хотелось бы отметить, это несколько специфическое отношение к ножам, которые есть на нашей кухне.

Начнём с того, что зачастую рекламщики предлагают купить нож профессиональный. Что такое профессиональный нож? Профессиональный нож – это нож профессионального повара, который работает этим ножом много часов подряд, у него выработаны особые навыки, у него развита особая группа мышц. Это нож достаточно большого размера, потому что производительность труда таким ножом намного выше и, в принципе, позволяет повару, затрачивая меньше сил, произвести больше операций по шинковке, нарезке и так далее. Соответственно, если любитель на кухне, мужчина или женщина, берёт полноценный поварской шеф большого размера, то зачастую ему на маленькой кухне, малогабаритке российской, просто не развернуться, работать им крайне неудобно. Поэтому ножи, которые стоит выбирать на кухню, должны обладать более скромными размерами, и то, что они позиционируются как ножи для любителей, в этом нет ничего плохого. Делаются они зачастую теми же производителями, которые производят и профессиональные инструменты, просто при их изготовлении учитываются некоторые специфические особенности любителя. Любителя никто пользоваться ножом не учит, ухаживать за ножом тоже особо не учит. И нередки случаи, когда ножи помещают в посудомоечные устройства либо складируют их в ящики с вилками, ложками, где они просто бьются и тупятся. Поэтому, как правило, такие ножи просто сделаны с прицелом на то, что отношение к ним будет более жёсткое, поэтому в них заложен больший запас прочности или, если будет угодно, больший запас вандалоустойчивости.

Сколько ножей надо на любительскую кухню? Здесь всё зависит от того, насколько эта кухня нацелена на приготовление именно продуктов питания. Просто у некоторых кухня служит сугубо для декоративных целей, а ножи там если и есть, то они выбираются по принципу органичности их дизайна с интерьером кухни, соответствие цвету столешницы, как вписывается непосредственно держатель в общий интерьер. Даже если таких ножей пять, шесть и больше, то, в принципе, используется из них один-два ножа в силу того, что остальные либо неудобны потребителю, либо потребитель просто не знает, для чего они нужны. Есть и другая крайность, когда на кухне всего один нож, который пользуют «и в хвост, и в гриву», вследствие чего он достаточно быстро тупится, очень быстро приходит в негодность, фактически его, пользуясь термином, просто «загоняли». Поэтому регулярно покупаются новые ножи, и, в принципе, это нескончаемая череда. Здесь практику, который работает на кухне много и часто, например, готовя на большую семью, если человек любит готовить для себя любимого, ибо сейчас походы в рестораны дороги и продукты недёшевые, рекомендуется набор из трёх ножей.

Какие это ножи должны быть? Прежде всего, это небольшой коренчатый нож, например, такого типа, с небольшой длиной клинка, которым очень удобно выполнять мелкие операции. Например, работа с овощами, с корнеплодами, очистка, всевозможные деликатные операции. Соответственно, нож побольше, как правило, его обычно любят мужчины, это так называемый слайсер. Это нож, который служит для нарезки гастрономии. Это нож, которым можно порезать копчёности, готовые продукты. В принципе, такой же нож можно использовать для нарезки мяса. Есть единственный нюанс, связанный с тем, что и на профессиональной, и на любительской кухне крайне важны вопросы гигиены. Поэтому, даже если вы аккуратно очищаете ножи, всё рано в стыках между деталями клинка и деталями рукояти всегда есть какие-то зазоры, какие-то углы, где могут эти бактерии накапливаться. В этой связи рекомендуется иметь отдельно нож, уже готовой к употреблению гастрономии, отдельный нож для мяса и отдельный нож для рыбы, просто в силу элементарных гигиенических соображений. Соответственно, в зависимости от гастрономических пристрастий таких ножей может быть два-три или более. Но принципиально важно, чтобы для продуктов, которые в дальнейшем подвергаются термообработке, и для продуктов, которые употребляются сразу после нарезки, для них ножи были разные. Это для блага вашего же здоровья. И ещё один нож, который также весьма рекомендован на кухнях, это так называемый хлебный нож. Сейчас достаточно много появилось выпечки. И, в принципе, если резать выпечку обычным ножом, это просто большое количество крошек, и куски зачастую выходят неэстетичными, потому что мягкий хлеб, он давится, и на выходе вы получаете достаточно некрасивый срез. Поэтому рекомендуют брать нож с волнистой режущей кромкой, который фактически не оставляет крошек. Он пилит, он не режет, но, тем не менее, такой нож способен прослужить десятки лет. И поскольку он не соприкасается с чем-то более твёрдым, чем хлеб, он не требует особой заточки. Это нож под одну операцию: хлеб, кексы, булки. Но, тем не менее, он очень удобен, он не деформирует разрезаемые продукты, он оставляет после себя минимальное количество крошек. То есть тоже весьма рекомендован для использования на кухне. Не открою большого секрета, если скажу, что ножи небольшого размера, например, такого или даже меньше, очень нравятся женщинам. В принципе, ограничение длины клинка, оно имеет тот негативный аспект, что ножом надо работать больше, условно говоря, тот же надрез, который вы выполните клинком такой длины за один раз, такой нож потребует пять или шесть надрезов. Но, тем не менее, многим дамам импонирует высокая управляемость. Нож, как говорят за рубежом, «handy», то есть ложится в руку, удобен, прикладист, что называется. Поэтому, если хотите порадовать даму, нож небольших размеров её, скорее всего, очень удовлетворит. Некоторые такие ножи называют «дамскими угодниками» вследствие того, что они нравятся практически всем женщинам без исключения. Как правило, мужчины любят ножи побольше, и, здесь, конечно, можно брать ножи большей длины.

В вопросе, кого выбрать из производителей, тоже подходы могут быть разными. Не секрет, что сейчас большое количество производств двинулось в юго-восточную Азию, прежде всего, в Китай. И при этом сказать, что китайские товары такие уж плохие, нельзя. Очень многие зарубежные производители, как американские, так и европейские, даже японские, очень сильно вложились в модернизацию китайских производств, и в настоящий момент китайские производства действительно способны дать всю гамму ножей, начиная от совсем дешёвых и не очень хороших, кончая премиум-класса. Поэтому, выбирая нож, нужно в большей степени смотреть на марку производителя и на сам нож, как он исполнен. Можно сказать, что ножи такого типа, они японские считаются, но они и в Китае производятся, опять же, под надзором японцев, достаточно органично сочетают в себе классический японский дизайн, они достаточно удобны в руке. И здесь достаточно интересно реализованы технические решения. Например, клинок выполнен по схеме трёхслойного композита, то есть центральная часть, режущая кромка сформирована из твёрдой износостойкой стали, которая обладает достаточной вязкостью и удобством восстановления остроты, а обкладки коррозионностойкие придают ножу не только прочность большую, но и защищают его от неблагоприятной среды, коррозии и так далее.

Выбирая нож, надо всё-таки дополнительно иметь в виду, как вы планируете с ним обращаться. Если вы не имеете специальных средств для хранения таких ножей, то, приобретая качественный нож, лучше взять такое средство. Это могут быть различного вида держатели, например, магнитные на стенку, которые достаточно надёжно удерживают. Это могут быть специальные лотки, которые помещаются в выдвижные столы, где нож хранится в специальном пазу. Это могут быть просто настольные блоки, которые имеют прорезь, в которые вставляется такой нож. Основная идея заключается в том, что такого рода ножи, как правило, имеют очень тонкое деликатное сведение, а именно режущую кромку крайней степени остроты. Также здесь очень тонкий подвод, то есть толщина режущей кромки у основания, это, с одной стороны, обеспечит лёгкость и удобство нарезки продуктов, а, с другой стороны, такие ножи более капризные, им категорически не рекомендованы классические операции, которые зачастую предпринимают наши домохозяева, а именно попытка вскрыть банку, попытка разрезать какую-то картонку. Если надо срочно вскрыть, хватают первый попавшийся нож, и ножом, который предназначен для деликатной резки, например, морепродуктов, пытаются резать грубый пластик, в который упакован тот или иной предмет. Соответственно, ножи высокого класса требуют к себе определённого отношения. И, выбирая такой нож, вы должны себя честно спросить, готовы ли вы ухаживать за ним определённым образом или вам лучше взять что-то попроще, что будет не такое красивое, не такое радующее, не такое удобное в работе, но более вандаолустойчивое и более защищённое от нецелевого использования. Дополнительный аспект: помимо непосредственно стали на клинке, есть варианты, когда применяется керамика. Алюмооксидная керамика достаточно прочно уже обосновалась на прилавках магазинов, но отношение к ней достаточно разное. Во-первых, такие ножи намного сложнее поддерживать в рабочем состоянии, чем обычную сталь. То есть заточить такой нож можно, но для этого нужны специальные абразивные инструменты, как правило, алмазные. Второй момент – режущие свойства таких ножей, в силу определённых свойств керамики, не такие высокие. То есть они режут, они режут неплохо, но бритвенной остроты от таких ножей ждать достаточно сложно. Третий момент – это более бережное отношение. Всё-таки керамика – это не сталь, она менее прочна, поэтому стоит иметь в виду, что в случае попыток что-то поддеть носиком или как-то ковырнуть, вы можете получить обломанный клинок. Тем не менее, керамические ножи крайне популярны у людей, которые любят овощи, фрукты и увлекаются сыроедением. Действительно, клинок такой, что после того, как вы разрезали им продукты, не оставляет после себя никакого послевкусия, никаких дополнительных следов на продуктах. Это многим импонирует, кто предпочитает вегетарианство, или, если основной процент продуктов – это продукты растительного происхождения.

Выбрав ножи, вы должны сделать следующий шаг – решить вопрос: как вы будете за ними ухаживать. Если средства позволяют, то раз в полгода или реже можно носить ножи на профессиональную заточку, правку или даже ремонт, если они повреждены. Если средства не позволяют, либо отсутствуют соответствующие услуги в вашем регионе (среднестатистический металлоремонт в качестве такового я не рассматриваю, поскольку с высокой степенью вероятности ножи вам просто испортят), приходится работать над этим вопросом самому.

Диапазон решений по заточке может быть совершенно разный, от приспособлений, которые позволяют поддерживать нож в рабочем состоянии за счёт того, что здесь уже всё готово. Здесь, как мы видим, специальное точильное приспособление, где реализованы два элемента, один из которых позволяет точить режущую кромку, а другой – править, налив сюда небольшое количество воды, закрыв его, разместив на столе. Помещая нож последовательно в паз, который затачивает, а потом в паз, который правит, вы будете иметь функциональную режущую кромку достаточно долго. Специфика таких инструментов заключается в том, что они дают некие средние удовлетворяющие подавляющее большинство пользователей свойства режущей кромки, они не являются вандальными и разрушающими. Острота может быть не блестящей, эстеты, может быть, наморщат нос и скажут, что это и не острота вовсе, но, тем не менее, такие устройства достаточно бережны к ножам и позволяют без особых проблем работать обычным ножом несколько лет.

Если навыки позволяют, можно брать и классические инструменты. Например, у меня в руках японский водный камень, именно такими камнями рекомендуют работать по восстановлению остроты качественного, премиумного инструмента. Здесь, конечно, нужен особый навык, вплоть до того, что такой инструмент, помимо того, что требует навыка для работы, фактически заключается в том, что вы должны уметь правильным образом ориентировать клинок относительно режущей кромки, должны знать основы заточки. Когда речь идёт о ремонте, когда речь идёт о заточке, когда о правке, таких камней должно быть несколько, потому что один камень предназначен для ремонта, другой – для заточки, а третий – для правки. В общем, должны быть средства по уходу, потому что основная проблема такого рода инструментов – это выработка средней части. Чтобы минимизировать её, используются специальные бруски, например, такого типа, с помощью которых периодически плоскость восстанавливается. Как видите, качественная заточка – это удовольствие тоже не дешёвое. Как минимум, три бруска, специальный камень – всё это потребует дополнительных затрат, поэтому, естественно, практик будет ориентироваться на более доступные средства.

Следующий момент – это уход за ножом, сбережение его. Тут мы говорим о правильном его хранении либо на магнитном держателе, либо в специальном пазе, размещаемом на столе, в блоке, либо в выдвижном ящике, и вопросы, связанные с его обслуживанием. То есть крайне нежелательно профессиональные ножи помещать в посудомоечную машину, нежелательно работать на керамических поверхностях в виде керамических досок, тарелок в силу того, что такие поверхности являются достаточно сильно разрушающими для режущей кромки. В принципе, под такие ножи нужны и доски разделочные, причём этих досок должно быть более одной, потому что одну доску вы используете для гастрономии, вторую используете для сырых продуктов, третью – для хлеба. Таким образом получается, что покупка качественного ножа или двух обрастает ещё необходимостью дополнительных вложений в средства как по восстановлению его остроты, так и непосредственно по уходу, работы с ним.

Немаловажный фактор, на котором хотелось бы акцентировать внимание, – это оборудование рабочего места. Не секрет, что большое количество травм, которые получают люди ножами, связаны, во-первых, с состоянием ножей. Ножи, которые притуплены, они зачастую даже более опасны, чем острые, просто в силу того, что человек начинает повышать усилия воздействия на нож. В случае если нож срывается в силу тупости, он попадает в лучшем случае в стол или наносит какой-то вред мебели или посуде, а в худшем случае способен крепко «куснуть» своего владельца. И второй момент – это оборудование самого рабочего места. Крайне нежелательно работать на столах, которые качаются, в условиях слабого и недостаточного освещения, в условиях, когда вас толкают, мешают, кто-то вертится постоянно под ногами или сбоку. Зачастую отвлекают внимание дети, пытаются что-то взять со стола, что крайне опасно и для того, кто режет, и для самого ребёнка. В этой связи оборудование рабочего места, где вы работаете острым ножом, тоже очень важно.

 В качестве заключения можно отметить, что сегодня на полках магазинов можно найти ножи практически любого ценового диапазона, которые в целом устроят любого пользователя. Выбирая такой нож, нужно внимательно осмотреть его, начиная с того, что режущая кромка должна быть однородна по толщине. Имеется в виду следующее, что, если вы берёте нож, отблеск, который формируется при отсвете, он должен быть одинаков. Что это означает? Это означает, что клинок сведён правильно и фактически режущая кромка имеет постоянную толщину, что обеспечивает удобство реза. Второй момент – это отношение производителя к потребителю. Если вместо тонкой режущей кромки здесь толстенные спуски, то это не только неудобство для вас, как пользователя, но это просто отношение производителя к своему продукту, а, значит, и к вам. Если вы видите, что нож сделан по принципу «дёшево и сердито», неказисто, не стоит, я думаю, поддерживать рублём таких производителей. Лучше чуть-чуть заплатить больше, но купить действительно нож, а не изделие, внешне на него похожее. Второй момент, когда выбираете нож, проверьте, правильно ли он собран. Зачастую такие виды монтажа, как клёпочный, как, например, на данном ноже, выполняются недостаточно качественно. Иногда в силу того, что производитель ленился, ставится некондиционное дерево, которое при транспортировке усыхает либо деформируется. Поэтому, взяв нож в руку за кончик, несильно покачав его, вы не должны услышать никаких щелчков, никаких дребезжаний и так далее. Это означает, что нож собран правильно, подогнан хорошо, и проблем не будет. Дополнительный момент – можно посмотреть, ровно ли он сделан. То есть достаточно посмотреть, как проходит линия обуха. Если здесь нет ни поводок, ни каких-то искривлений, то тоже можно говорить о нормальном уровне ножа. Не то что, как некоторые продавцы говорят: «Ты что, из него стрелять собрался?». Нет, просто ровность клинка – это, прежде всего, отношение производителя к своему продукту и к вам. Если к вам относятся плохо, то зачем поддерживать таких людей? И третий момент. Сейчас очень в моде стиль ретро, он подвигает производителей продвигать на рынок ножи из старомодных углеродистых сталей. Они обладают комплексом преимуществ как в части непосредственно функциональности, так и остроты, но зачастую современный повар-любитель не имеет возможности, навыков и времени ухаживать за углеродистой сталью. То есть практичный, функциональный выбор – это ножи из коррозионной стали 420-425 группы. Они хорошо отработаны технологически, они практичны, они ответят на все потребности, возникающие у пользователя. Есть экстремистский такой взгляд, который говорит, что тут главное, чтобы нож резал, поэтому зачастую люди на кухне пользуются складными ножами, охотничьими ножами, туристическими и так далее. Но практика показывает, что при той красоте, которая есть у этих ножей, при том колоссальном запасе прочности, которым они зачастую обладают, пользоваться ими очень неудобно. В этой связи попытка обмануть кого-то и купить вместо нормального поварского ножа более универсальный нож, которым можно и на кухне, и на шашлыки, и на кабана, и на рыбалку, она ничем хорошим не окончится. Поварской нож должен быть именно для работы на кухне.

Соответственно, придерживаясь этих простых рекомендаций, я думаю, вы сможете подобрать себе ножи, которые вас будут удовлетворять, радовать вас и ваших близких долгие годы. Спасибо за внимание.